一般烹饪鱼类除了整条鱼下锅之外,还有就是会将鱼肉切成片状,这样就可以烹饪出水煮鱼,酸菜鱼等等这些受欢迎的菜肴。可以说鱼肉被切成片状,不仅肉质更加鲜嫩,而且在烹饪的时候也能够更加入味。
虽然说鱼片好吃,但它也是有一个缺点的,比如在烹饪的过程中会出现碎裂,不成形的情况,这样就会导致鱼肉做出来不好吃。
其实导致这个情况的原因就是,上浆的时候一些小细节没有注意,相信大家都知道鱼肉的含水量比较高,肉质也是细嫩易碎的,那么经过上浆这个步骤就是为了锁住鱼肉里面的营养,增加鱼肉的韧性,那么如何上浆才好呢?
1、鱼肉的选择。相信不用多说大家都知道一道菜的关键在于食材,那么鱼的种类这么多,该怎么选择呢!其实想要做鱼片的话,最好选择肉多刺少的,这样切出来的鱼片也会更加细嫩,比如黑鱼,青鱼,草鱼等等。
2、鱼肉的处理。鱼肉本身就是细嫩易碎的,那么咱们再切片的时候,也是需要注意厚度,要是鱼片太薄就容易岁,但要是鱼片太厚就会让口感变差,鱼片就是在于0.4厘米最好。
3、鱼肉的浸泡。因为一般鱼片做出来的菜肴都是色白,那么在将鱼肉切片后,放到清水里面浸泡1个小时,这样鱼肉就会比原来体积大2倍,里面的血水也能够彻底的清洗干净,要是没时间浸泡的话,也可以将鱼肉放到流动水里面冲洗10分钟也可以。
4、鱼肉的腌制。因为鱼肉浸泡了就会造成上浆困难的情况,解决办法就是将鱼肉用干毛巾粘干上面的水分,再把鱼肉放到盆中,加入食盐,味精,胡椒粉和葱姜汁,料酒搅拌入味,搅拌最好是顺着一个方向哦。
5、上浆的调制。准备一个小碗,往里面倒入蛋清,接着倒入红薯粉,最好是按照2:1的比例进行混合,加入适量的清水即可,这样浆液就调制好了。
6、静置。把鱼片倒入碗中,用筷子将上浆完的鱼片一个个捞出来放到色拉油里面裹一下,这样就可以防止鱼肉表面的水分散失,再把碗放到冰箱的冷藏室静置1小时,这样就能够让鱼肉当中的蛋白质分子继续吸收水分。
7、拌油。将静置后的鱼肉拿出来下锅的时候,还需要添加少量的色拉油搅拌,这样更加有利于鱼肉下锅加热是迅速的分散,避免出现粘结一团的情况,也能够让鱼肉更加有光泽和润滑度。
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