大家都知道，生肉里面大约有70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉干里面只有5%左右的水了，所以吃起来绝不会嫩。因此，水分含量是保持肉质地滑嫩最重要的因素。
炒的肉既滑嫩好吃又不塞牙，这是很多人想要的效果。那么到底肉怎么炒才嫩滑？这其中是有一些小窍门的：比如肉应该怎么切才对？怎么上浆？要不要腌制？炒肉时需要注意什么？
第一招：注意刀法。
要想使炒的肉更加鲜嫩，刀法很重要。如果是切肉丝就要顺着纹路切，炒起来才不会散碎；如果是肉片，就要逆着纹路来切，吃起来才不老也不柴。你还别不信，我也是试了才知道的。
第二招：上浆（或者腌制）。
炒肉之前，按照1:1的比例将肉和淀粉搅匀，调出水淀粉，分次加到肉中搅打上劲，使水渗入肉里，增加肉的嫩度。最佳上浆的状态是肉的表面呈“白霜状”。也可以往切好的肉片或肉丝中直接加入干淀粉、鸡蛋青、生抽、盐等食材腌制10-20分钟左右，这样入味且滑嫩。
第三招：热锅大火。
炒肉的时候一定要用大火快炒。先将锅烧热后倒油烧热，然后快速翻炒至肉肉发白变熟。因为用大火快炒锅里的温度高，用时较少，肉里面的水自然散发慢一些，所以炒出的肉也会比较鲜嫩。
第四招：多放一些油。
因为油是锅和肉之间的传热介质，所以油少肉就炒不散，从而造成了肉成熟不均匀。但是油多了又不健康。实践当中，你可以先多放一些油，等肉炒好之后，再把多余的油倒出来。
第五招：快速成菜。
肉变色之后就基本成熟了，可以进行后道工序。如果时间再长一些就炒过了，肉也会变老变柴。另外，一般炒肉，要加入其它配菜，如果是黄瓜、青笋等易熟的菜，可以直接放。
第六招：添加神秘食材。
一是加啤酒，用啤酒将淀粉调稀拌在肉上，当啤酒酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，这样就可增加肉的鲜嫩程度，此法紧适合用来炒牛肉；二是在肉炒好后，快出锅前滴入几滴醋，可使肉更鲜嫩可口。
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