只要是喝过岩茶的人大多都听过“绿叶红镶边”这五个字,这五个字,大致就相当于岩茶中的“金科玉律”,反正每次喝岩茶观叶底的时候,拿出来说一说总不会错的。如果非要深究这个词的具象化表达,非“三红七绿”莫属。
上好的乌龙茶,冲泡后展开的茶叶脉透亮、叶面黄边、叶边带红,整块叶片以三分红色七分绿为佳,这就是俗称的“绿叶红镶边”或“三红七绿”。
三红七绿,仿佛成了一个衡量岩茶工艺精湛的指标,一带上,好似逼格上去了一大截,可为什么只有三红七绿有此等殊荣,其他的比例不行么?
岩茶,是半发酵茶,但对岩茶而言,发酵的轻重不单指红边所占比的多少,红边的比例也不能简单代表发酵的轻重的,红边的形成,主要集中在做青这一环节。做青的适度,决定了茶叶质量的好坏。走水顺畅、转化到位的茶青,才有可能形成岩茶醇厚的滋味和特有的花果香气。
做青的过程,是通过多次走水、摇青、静置、发酵等工序交替进行的,以此来促进鲜叶边缘的摩擦和碰撞,使叶片内水分得以挥发,促进内涵物质发生水解、氧化、直至叶边缘细胞破损,后产生“绿叶红镶边”这一感官特征。
红边占比越多,说明发酵程度越高,香气越内敛,茶汤便越醇和。对于岩茶来说,不管是三红七绿,还是五红五绿,都有各自的香气、滋味和汤色,喝茶时不一定要盯着三红七绿来选茶,重要的还是适合自己的口味为好。
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