一盘好吃的菜讲究色香味俱全,特别是熟食卤菜,要是色泽红亮,光看着就会让人忍不住流下了哈喇子,那么卤肉卤制品如何上色才光泽红亮呢?
1.首先卤水要红亮清洁,卤货才能红亮。卤水如何保持红亮,就涉及卤水调色及养护,养护问题,这里说下卤水调色,卤水以颜色,可分三种:白卤,黄卤,红卤。要想做红亮成菜,就对应的红卤。
红卤着色,首先要有红色的香辛料,如红枪子,红曲,紫苏,或者红辣椒,这是大多数师傅的习惯作法。其次广泛运用的还有炒糖色。
2、在制作过程中,刚出锅,成菜颜色谈点为好,随着受阳光氧化的加速,成菜颜色会加深,成品会由偏红——红亮——偏深————黑色递进转化。
3、以鲜卖,色泽红润,鲜香宜人。如现在市面上流行的现捞。真正是做到制售双赢。
4、以传统的方式,成菜出锅晾凉,抹上香油,熟植物油也行,阻隔空气氧化,延缓成菜颜色变差。
5、也可以成菜出锅后,刷油,覆保鲜膜,冷藏也是个不错选择。
其实想要保持卤水卤出来的东西,颜色光泽靓丽,主要的一点就是要靠糖色,一锅卤水不放糖色,只放老抽,他卤出来的颜色是有了,但是不会光泽靓丽,而且还会有点发黑,所以糖是很重要,那要如何才能炒好糖色?
1、锅里加少许的水,能融化白糖即可,按调卤水的多少比例来放糖,一般是十公斤的水,放300克白糖。
2、开小火,慢慢的炒,让锅里的水分慢慢的蒸发,记得要用勺子在锅里慢慢的搅,不然边上的糖很容易就会糊掉,这样就会有糊味,我们把白糖炒到慢慢变色,颜色开始变成深黄色就立即加入水,把水烧开倒入卤桶内即可。
以上就是让卤菜有好看的色泽的方法了,喜欢卤菜的小伙伴赶紧学起来吧。
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