我记得之前看到过一个说法，有一些嗜吃面条的老饕说，看一个厨师做面的手法就能一定程度上预测这碗面好不好吃。其中有一条就是“看他煮面的水有没有甩干净”，因为面水偷懒没有甩干净，那么加入的面汤就被稀释而浑浊了，再精心熬煮的高汤面汤其鲜美滋味也被破坏了。
事实上我们去面馆吃面的时候，如果能观察到后厨的话，基本都能发现煮面的开水锅和用作面汤的高汤锅是分开的，并不会用高汤来直接煮面，而是煮好了面条之后沥一下水，盛入碗内，再添入高汤。可能一些不太了解的人觉得这不是“脱裤子放那啥”嘛，我们自己煮方便面不也是一锅同时出面和汤吗？这个原因我们可以来聊聊，大概也就以下几点：
原因之一【煮面会“污染”高汤】
我们自己在家煮个面条可能感觉还不明显，但是多少也能观察到煮面的水会溶解了一部分面粉物质在里面，变的有点浑浊。而面馆里不管是现拉现做的面条，还是面条机压制出来的面条，其外面都会带有一些手粉、面粉，而这些东西在煮面的时候就会溶在汤水里，何况面馆一天不知道要煮数量多么巨大的面汤，会沉积太多的杂质到汤里去。所以如果是用高汤来煮面条的话就太浪费了，煮不了几碗面高汤的鲜味就被这些溶解的面粉破坏了，不只味道变得奇怪，汤色也会浑浊。
原因之二【高汤煮面成本太高了】
如果用高汤煮面的话，面条在煮的时候会吸收一点点，更主要的是不停煮面不断翻滚的时候会流失很多，再加上面条上附带的面粉也会对高汤进行一些破坏，所以如果用高汤煮面条的话，一锅高汤基本用不了几次。咱们都不说是不是精心熬煮的高汤，就算是用什么大骨粉、鸡骨膏之类的勾兑出来的高汤，也是一种没必要的成本损失啊，毕竟鲜面条也不是方便面那种油炸干燥、能吸收较多汤汁的产品，用高汤煮对于出品味道的提升也是很有限的，性价比实在不高。
原因之三【方便客人食用】
很多时候我们去吃面，面条上来的时候虽然也是很热的，但是并不至于烫到完全无法下口，这是因为添进去的高汤并不是跟煮面的水一样一直处于滚沸的状态。面条是一种时效性很强的食物，如果我们直接添煮面的沸水进去，那么面条上桌之后客人要吃就不太方便，要么一直“呵次带喘”的吹气吹凉，要么就是只能等面稍微凉下来一点。但是面条这个食物一般都是会随着时间而口感快速变差，除非加一些化学物品进去，所以一般面条从滚沸的煮面水中捞出，然后沥一下水放入碗中，再添入热但是不沸的高汤面汤，端上桌的时候就差不多是刚好适合趁热吃面的温度。
所以综上所述，基本上除了有些地方的烩面是用高汤煨煮出来的之外，大多数面馆里煮面的锅跟高汤的锅肯定是分开的，不管是为了成本考虑，还是为了出品的味道考虑都是如此。
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