饼干的口感酥脆、口味丰富、造型多变、做法简单,是烘焙新手入门必做的点心之一,也是很多烘焙爱好者的最爱。
小编为大家整理了以下10几个饼干制作的常见问题以及解决方法,希望对你们有用!
Q1:
为什么蛋液要分多次加入打发的黄油里?
A:
黄油和糖混合打发后,鸡蛋液需要少量多次加入黄油里,而且每次加入都要使蛋液充分的被黄油吸收完全后再加入下一次。这样才不会容易产生油水分离,黄油和蛋液才更容易均匀融合。
Q2:
如果出现油水分离现象,有什么办法补救?
A:
①可以让黄油和鸡蛋的温度达到30度,当它们的温度都升高时,油水分离的状态会有所改变,利于补救;②加入一小勺的面粉,面粉可以吸收蛋液,也利于补救。
Q3:
黄油加蛋液搅打均匀后,加入面粉后的面团很粘手怎么办?
A:
将面团放冰箱冷藏30分钟,因为黄油遇冷凝固,更容易操作。但是,冷藏时间不宜过长,否则面团凝固,操作起来面片容易破裂。
Q4
:
做饼干为什么要放糖粉?可以用砂糖代替吗?
A:
糖粉相比砂糖更容易溶解,使用起来更方便,且口感更细腻。可以用砂糖代替,但是一定要充分打至糖溶解,才可以进行下一步。
Q5
:
可以减少配方中糖的用量吗?
A:
一般情况下,如果觉得原配方太甜,可以适当减少配方中的糖,减少30%左右,对成品不会有太明显的影响。但是,糖的用量也会影响饼干的颜色和质地,以及保存的时间,含糖量越高的饼干,保存期越长,越不容易变质。
Q6
:
配方中的粉类一定要过筛吗?
A:
制作饼干时通常会用到面粉、泡打粉、可可粉等,最好进行过筛操作。过筛能去除粉类的结块,可以避免与液体材料混合时出现小疙瘩。
Q7
:
一定要按照配方中的温度和时间烘烤吗?
A:
不同烤箱的温度有差别,不能完全照搬配方中所提供的温度和时间,要根据自己的烤箱实际情况作出调整。可以在烘烤过程中随时观察饼干的变化,特别是出炉前的几分钟,最好守在烤箱前,以防烤过头。
Q8
:
烤饼干的时候一定要铺油纸吗?
A:
烤饼干的时候,最好在烤盘上垫上油纸,一方面是保证饼干烤好后不粘在烤盘上;另一方面是油纸可以起到保护作用,防止饼干底部烤过火。
Q9
:
饼干在烤制过程中摊开变形怎么办?
A:
制作一些特别形状的饼干时,饼干有时会在烤箱中伸展变形。解决办法是将未经烘烤的生面饼放入冰箱中冷冻5-10分钟再烤制,这样饼干就比较不容易变形了。
Q10
:
为什么烤出来的饼干色泽不均匀?
A:
主要是因为饼干的大小和厚度不一致,造成有的已经烤糊了,有的却还没熟的情况。切饼干的时候,尽量保持每片饼干薄厚、大小一致,另外,饼干在烤盘中的间距也要尽量保持一致。
Q11
:
为什么烤出来的饼干表面和底部的颜色不一致?
A:
一般是因为烤箱的上下火温度差异太大。
①如果是上下火独立控温的烤箱,饼干表面颜色深底部颜色浅的话,可以调低上火的温度;饼干表面上色速度正常,底部上色太慢,则调高下火的温度。
②如果是不能上下火独立控温的烤箱,可以根据实际情况将烤盘上移一层或下移一层。
Q12
:
为什么烤出来的饼干有点儿软,不够脆?
A:
刚出炉的饼干发软是正常的,冷却后就会变酥脆。
①如果冷却后仍发软,说明烘焙时间不够,水分没有完全被烤干。解决的方法是将饼干重新放入烤箱烤几分钟。
②如果饼干的颜色已经足够深,但冷却后还是发软,则可能是因为烤箱温度太高了。解决的方法是降低烤箱温度,延长饼干的烘焙时间。
Q13
:
烤好的饼干怎样可以保持酥脆?
A
:
如果饼干直接暴露在空气中,很容易吸收空气中的水分导致变软。饼干的保存方法是:冷却后要及时放入密封盒里,有条件的可以放一包干燥剂或几块方糖以帮助吸收空气里的水分,避免饼干受潮。受潮变软的饼干可以放入烤箱烤几分钟(150℃-170℃)重新恢复酥脆。
Q14
:
自制的饼干可以保存多长时间?
A:
自制的饼干,存放在密封盒里,一般可以保存1-2周。如果短时间内吃不完,可以将饼干密封后放入冰箱的冷冻室,这样能保存2个月,吃前将饼干提前拿出来回温即可。
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